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Jun 17 Sun 2018 02:55
蜂蜜檸檬瑪德蓮Madeleines

39元均一店買的鐵製五連模vs.烘焙行買到的鋁製瑪德蓮單模

瑪德蓮Madeleine(也譯瑪德蕾妮)，為法國一個名為康麥西城(Commercy)的名產，實際上是一種貝殼型迷翻譯公司磅蛋糕翻譯它與另外一款法度小糕點「費南雪Financier」(或稱金融家蛋糕)體積、口感十分類似翻譯故在法度糕點食譜中，二者很常被放在一路互相對照。瑪德蓮最大的特點在於其奇特的貝殼造型，費南雪則是如同「金磚」般的四方楔形，並添加了杏仁粉。日本名糕點師「魵澤」指出，添加了大量奶油與杏仁粉的費南雪，定位在奢華的常溫蛋糕，瑪德蓮則屬於法國遍及的「孩童糕點」，從高級糕點舖到街角的麵包屋皆可以買到的瑪德蓮，風味竟也大同小異。
貝殼形的瑪德蓮不僅外觀具有特點，背後也有很多本地生齒耳相傳的小故事。在「尚皮耶‧普蘭」與「艾德蒙‧納寜克」這兩位法國餐飲教授教養資深教師聯手寫的巨著「法國摒擋的奧秘」一書中

*註，考證了四個瑪德蓮的故事：

1、退位的波蘭國王坦尼思勒‧列辛斯基(Stanislas Leszczynski)有一回在他康麥西城的城堡中舉行宴會，不意糕點師拋棄了工作崗位，暫且由一名名為「瑪德蓮」的女僕，獻上了這類由她點竄了祖傳食譜而降生的小糕點，成果大受歡迎。於是這類小糕點便以這位「瑪德蓮」的名字命名。

2、交際官塔列朗(Charles Maurice de Talleyrand-Perigord)之糕點師尚‧阿維斯(Jean Avice)運用了一種製作法國肉凍派(aspic)的小模型製作這道糕點。

3、瑪德蓮為路易十五的王后瑪麗亞‧列辛斯基(Maria Leszczynski)的女廚師。(這裡指的瑪麗亞‧列辛斯基剛巧是上述第一個故事中，波蘭國王坦尼思勒‧列辛斯基的女兒)

4、大約在1830年閣下，有一位瑰麗的流動小販到皇宮推銷她製作的糕點，她的名字就叫做瑪德蓮。

*註「法國摒擋的詭秘」一書與法國糕點並沒有太大的關聯性，而是以社會學的角度深切探討法國摒擋的演進過程翻譯兩位法國資深餐飲教師傍邊，尚皮耶‧普蘭(Jean-Pierre Poulain)為巴黎第七大學畢業的社會學博士，博士論文為(料理方式與用餐禮節的人類社會學)，故本書有濃濃的社會學氣息。另外一位作者艾德蒙‧納寧克(Edmond Neirinck)現職於法國師範學院(I.U.F.M.)，並歷任多間廚藝學院評鑑委員翻譯對於法國料理歷史有樂趣的讀者來講，這是本非常嚴謹、完全且值得一讀的參考書翻譯

瑪德蓮是一款製作上異常簡單的小點心，完善的瑪德蓮具有了外表金黃誘人的色澤，邊緣有著一圈略深、但還不算焦的蜜糖色澤，剛出爐時表皮非分特別香酥美味翻譯貝型紋路的另外一面，在中央不天然的隆起了一顆淡金色的山型肚臍，從側面看仿佛東方的金元寶翻譯東方人向來喜好討吉祥的事物，我若稱阿誰山型肚臍是「元寶肚」，長輩們就分外愛好，對這款小糕點格外捧場。

我揣測，法國人一開始製作瑪德蓮之時，應當沒想到要刻意烤出那樣隆起的「元寶肚」，隆起也許只是個不測，想不到現在卻成了它的特徵之一翻譯怎麼說呢？貝殼外形的瑪德蓮模具若由斷面來看，周圍淺、中心深，裝了麵糊放入烤箱高溫加熱時，很輕易因為麵糊厚薄紛歧的關係，由外圍率先烤熟，中央較厚的麵糊稍後才溫度爬升，內部壓力大，四周卻無處宣洩，只好由頂端膨脹隆起；隆起後的麵糊一旦接觸到爐內高溫的熱氣，很快就凝固，構成了瑪德蓮獨有的「元寶肚」。若一起頭瑪德蓮的麵糊不是放置在這類厚薄不均的貝殼型模具裡頭烘烤，我想也很難烤出那麼不暢的隆起(這裡談到的隆起外形與鉦昱翻譯公司們烤磅蛋糕時，中心隆起的滑順曲線全然分歧)。

談到模具，我想就先從瑪德蓮的模具談起吧！

一年前，我在日本39元均一店買了幾個鐵製的瑪德蓮五連模，一個烤盤就能夠烤5個瑪德蓮，真是物美價廉！不外這類五連鐵模也是有它的瑕玷，那就是瑪德蓮別具特點的貝殼型溝紋不敷深，沒法烤出貝型紋路顯明的摩登瑪德蓮，另外一個小缺點是容積小(每一個約20ml)，烤好的瑪德蓮外觀比一般食譜中的瑪德蓮來得小，得要別的調劑烘烤時間。

鐵模還有一個配合的缺點：輕易生鏽。每次用完都要盡速擦乾、避免濕氣致使模具生鏽。

為了製作出對照接近幻想外形的瑪德連，我後來又買了這類價錢奮發的不沾瑪德蓮十連模，這種不沾的瑪德蓮模具是這三種模具傍邊價錢最高的，高價可以說是它最大的錯誤謬誤，不過長處卻是不少，先是解決了五連模型貝殼稜線不敷明明的缺憾，容積比力大(每一個約30ml)，可以比力精準的對照一般食譜供應的烘烤時候烘焙；使用上很方便一次進出烤箱，比鉦昱翻譯公司的39元五連模省空間，一爐至少可以烤十個瑪德蓮，如果捨得花錢一次買三個這種十連模，我的烤箱一爐就可以產出30個瑪德蓮呢！

在我抱著懷疑的立場屢次測試它的「不沾結果」後，功效使人對勁，出爐後…輕輕「啪！」的一倒便可輕易脫模，這果然是一款不用再別的塗油灑粉的瑪德蓮模，也意味著可以再減少一些奶油的攝取，挺不賴的！

(此不沾測試僅適用於瑪德蓮。瑪德蓮附著面積小、奶油成分高，因而下降了沾黏的身分，其他不沾模具最好仍是養成塗油灑粉防沾的習慣比力保險)

上上一張照片中的鋁製單模算是三種模具中，價錢比力平價的(每一個23元)，同時也是三種模具中，烤出來的貝殼紋路最深、最美的，不過因為是單個單個獨立成型的，放在烤盤上移動時很輕易滑動，烘烤時每一個模具的間距必需抓好，不克不及有的距離密有的距離疏，才能確保受熱可以或許平均。除有欠好固定的瑕玷外，這類鋁模還特別輕易沾黏，事前的塗油灑粉一定要做得確切。

鋁製單模是三種模傍邊導熱最快的，烘烤時必需注意烤箱內的狀態，必然要縮短烘烤時間，切忌烤過甚了。

【蜂蜜檸檬瑪德蓮】

材料：

無鹽奶油................................100g

低筋麵粉..................................90g

泡打粉..................................1小匙

白砂糖......................................80g

鹽.........................................1小撮

黃檸檬皮茸..............................半顆(也可換成柳橙皮茸，做成柳橙口胃)

全蛋........................................2個

蜂蜜.........................................20g

做法：

1. 首先製作「榛果奶油beurre noisette」。先將無鹽奶油切成骰子狀，放在小鍋中以小火加熱熔解翻譯熔解後呈現黃色混濁狀，請繼續加熱，液態奶油不久就會起頭猛烈的冒泡泡，請以木匙將皮相的泡泡略微扒開，注意裡面的顏色呈現榛果的咖啡色就要連忙將鍋子脫離火源，並快速浸泡在冷水中。

榛果奶油不含榛果，指的是如同榛果色澤般的微焦奶油。這是一種富有如「太妃糖」香氣的奶油，可讓瑪德蓮的香氣更附有條理感。熬煮的時刻要不時地將泡沫撥開來檢視內部的色彩，感受顏色將近變深的時候就能夠離火一下，感覺顏色不足可以在放回爐子上加熱，但要注意萬萬不成以煮到燒焦。

悉心煮好的榛果奶油內有許多褐色的沉澱物資，主要是奶油中的牛奶固型物在奶油當中燒焦後分手出來的，它是榛果奶油首要的香氣來源，萬萬不要丟棄了。

2. 將低筋麵粉、泡打粉夾雜過篩備用

3. 黃檸檬以多孔刨絲器刨下檸檬皮茸備用(注意不要刨到檸檬皮白色的部位，會苦)

4. 將兩個蛋插手糖、蜂蜜、鹽，均勻打散(請以避免起泡的體式格局攪打)，再插手黃檸檬皮茸攪拌平均

5. 將2.的粉類倒入4.內，攪拌至看不到乾粉

6. 將1.微溫的榛果奶油倒入5.中，連同沉澱物都要一並倒入攪拌平均

7. 準備一個乾淨的四角塑膠袋，把6.裝入這個塑膠袋中，所有的麵糊都往塑膠袋的其中一個角集中，並將塑膠袋內的空氣趕出，綁好封口，放在冰箱中熟成24小時。

8. 烘烤前先以220℃預熱烤箱，將貝型模具平均的塗上一層奶油，灑上高筋麵粉，在將模具翻過來拍掉多餘的麵粉。(若是用的是跟鉦昱翻譯公司一樣的不沾烤模可省去塗油灑粉這個步調)

9. 將熟成好7.的塑膠袋尖端剪下一個約1cm寬的小開口，把塑膠袋當作擠花袋使用，將麵糊擠到8.的模具裡，每一個貝型槽都擠入約8分滿的麵糊。

10. 將9.放入預熱完成的烤箱，先以220℃烘烤10分鐘，打開烤箱門散熱，關烤箱門以200℃再烤5分鐘翻譯若是你的烤箱是對流烤箱(或稱旋風烤箱)的話，請以200℃烤10分鐘，打開烤箱門散熱，關烤箱門以180℃烤5分鐘翻譯

11. 脫模前請用一個扇子或一疊報紙用力在瑪德蓮表面煽風，煽個10-15秒，在趁熱脫模在網架上。熱熱的瑪德蓮很脆弱，容易變形，這個動作請小心，不要讓美美的瑪德蓮烙上了網架的痕跡了！略微冷卻後，皮相就會變得結實、比較酥脆了。

烘烤5分鐘閣下的麵糊，外圍熟的時候，中央仍是液態，很快的就會隆起

隆起後待概況結皮，就可以降溫烘烤，將內部烤熟

【麵糊放在冰箱內熟成的重要性】

上回我在烤箱的試煉~烘烤可麗露進化史一文中，曾淺談過幾個麵糊熟成的主要性：

1. 是讓麵糊中的某些成份的香氣更充裕的浸透出來，常見的如杏仁、檸檬皮、橙皮等翻譯

這回鉦昱翻譯公司做了三包麵糊，一包熟成24小時，一包熟成12小時，另外一包熟成1小時翻譯製作出瑪德蓮的香氣大分歧，24小時的最具檸檬香氣，12小時的次之，味道最淡的是1小時的翻譯假如你不得已只能放1-2小時的話，可以試著將檸檬皮茸的量再多加一點，可以填補香氣的不足翻譯

2. 熟成可使麵糊中的原料更細緻的融會在一路

3. 穩定麵糊。

上面做的三包麵糊的烘烤結果不太溝通，熟成24小時的麵糊除最具濃烈的檸檬香氣外，蛋糕的組織也最為細緻，柔軟蓬鬆的口感中略為紮實，有點接近磅蛋糕，最好吃。熟成12小時的麵糊除了香氣稍弱以外，口感比磅蛋糕再略微蓬鬆一點點；只熟成1-2小時的麵糊烘烤時膨脹速度快，膨脹體積也比力大，制品口感很像海綿蛋糕，內部組織比較粗，富含空氣孔洞，當然一樣可以吃，只是不太像瑪德蓮應有的口感。

後來我才知道，熟成時候長的麵糊除影響了「泡打粉」的感化時候外，還影響了麵粉傍邊的「筋性」，若是可以盡可能放超過12小時，麵糊中的筋性就得以充分闡揚，烘烤時半熟狀態的麵糊較具有「彈性」，要烘烤出瑪德蓮獨有的「元寶肚」相對會對照容易些翻譯

【關於榛果奶油】

這份食譜固然用了100g的奶油，但在製作成榛果奶油後，大約會損失18%的水，只剩下82g的榛果奶油。

緣由是奶油的成分不單只是油脂，還有18%擺佈的水份，另外含有些微的牛乳固型物、酪卵白、卵磷脂的成分。加熱奶油的時辰，要盡量的用低溫加熱，油與水外的成分很輕易燒焦，要避免用大火，省得一會兒燒焦了。如果可使用純銅鍋來製作榛果奶油是最幻想的，銅鍋很輕易升溫也很輕易降溫，鍋子離火時比力不輕易持續對奶油加熱，若是你像我一樣沒有純銅鍋，那就別的準備一鍋冷水在旁，需要告急降溫的時候就將奶油鍋底部敏捷放入冷水中，也能夠避免不鏽鋼鍋持續對奶油加熱。

奶油是若何從固態釀成液態的榛果奶油呢？一起頭鍋中的奶油緩緩消融，成為一攤黃黃、濁濁的液體奶油，繼續加熱後奶油入手下手冒泡、冒煙，這是溫度到達100℃時，奶油中的水最先到達沸點蒸發，所以會產生大量水煙。繼續加熱的奶油接著開始產生大量的白色泡沫，這層泡沫是酪卵白泡沫，若是不往旁邊撥開，就沒法檢視內部奶油的加熱狀態。此時內部的油脂最先逐漸變得清澈，底部有很多細小的沉澱物，這些沉澱物就是牛乳固型物、卵磷脂等物質，比及底部這些物資開始在清亮的奶油中逐步燒焦時，色彩就會變深，熬煮榛果奶油最需要注意的就是這個階段，要很謹慎的節制其燒焦水平，也要不時的用湯勺舀起來搜檢，微焦的水平是我們要的，太焦則會有苦味。

鋁製不沾瑪德蓮十連模